Fleisch- und Wurstindustrie

Kontrollierte Qualität

Von Andrea von Gersdorff · 2016

Das Thema Nachhaltigkeit spielt bei Nahrungsmitteln eine immer größere Rolle. Kunden achten zunehmend darauf, wo und wie ihre Nahrung hergestellt wird. Traditionelle Rezepturen und Zubereitungsarten erfreuen sich wachsender Beliebtheit. Verlässliche Qualitätsinformationen auf Produkten geben Orientierung.

Skandale verunsichern Verbraucher, doch der Gesetzgeber hat in den vergangenen 20 Jahren Standards, Kontroll- und Kennzeichnungspflichten für Fleisch- und Wursthersteller eingeführt, damit die Sicherheit der Lebensmittel gewährleistet ist. So wurde zuletzt zum 
1. April 2015 eine Pflicht zur Kennzeichnung des Ursprungslands für frisches, verpacktes Fleisch von Schwein, Ziege, Schaf und Geflügel eingeführt, welche für Rindfleisch schon länger Pflicht war. Der Kunde erhält dadurch die Sicherheit, dass die Aufzucht von Tieren, die zur Schlachtung bestimmt sind, den EU-weiten gesetzlichen Vorgaben entspricht, nach denen keine Hormone und nur erlaubte Futtermittelzusatzstoffe verwendet werden dürfen.

Problem: Tierwohl

Darüber hinaus regelt die Fleischhygieneverordnung, dass Tiere, deren Fleisch zum Verzehr bestimmt ist, vor und nach der Schlachtung einer amtlichen Untersuchung unterliegen. Neben Vorschriften bezüglich Transport und Ausstattung des Schlachthofs müssen die Tiere zudem vor der Schlachtung betäubt werden. Auch artgerecht aufgezogene Tiere werden so geschlachtet. Allerdings verneinen Tierschützer, dass die Betäubung mit CO₂ dem Gedanken des Tierwohls entspricht und fordern Änderungen inklusive moderner Kontrollsysteme bei den Schlachthöfen.

Transparenz für den Kunden

Und auch für die Hersteller von Wurstwaren gilt ein umfassendes Regelwerk: So müssen sie seit 2006 in der gesamten EU Hygienevorschriften beachten, durch die im Verarbeitungsprozess mögliche Gefahren für die Lebensmittel analysiert und erkannt werden sollen. Zudem verpflichtet sie die Lebensmittelkennzeichnungspflicht, die Inhaltsstoffe des Produkts genauestens bis hin zu möglichen Allergenen zu dokumentieren. Das sorgt für mehr Transparenz beim Kunden und zeigt, dass dem gewandelten Qualitätsbegriff der Kunden Rechnung getragen wird: Viele Hersteller verzichten auf Inhaltsstoffe wie Geschmacksverstärker und beschränken sich auf möglichst natürliche Zusätze. Nur dringend notwendige Zusatzstoffe werden verwendet.
Aber die Wurstproduzenten unterziehen sich auch freiwillig Kontrollen unabhängiger Institute. So steht beispielsweise das blaue QS-Prüfzeichen für kontrollierte Lebensmittel. Dieses Qualitätssicherungssystem erstreckt sich von der Futtermittelerzeugung über Aufzucht, Mast, Schlachtung und Zerlegung der Tiere bis hin zu den Verarbeitungsbetrieben. Auch andere Siegel, sei es Bio oder konventionell, bürgen für ein gewisses Maß an Sicherheit. Nicht zuletzt setzt auch der Lebensmittelhandel wegen der starken Konkurrenz im Land auf regelmäßige unangekündigte Kontrollen. Schwarze Schafe unter den Herstellern sollte es eigentlich nicht mehr geben, aber auszuschließen sind sie leider nicht.

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